Запеканка с рисом, цукини и помидорами

1. Разогрейте духовку до 230 градусов. Отварите рис (я предпочитаю брать длиннозерный). Пока рис готовится, нарежьте помидоры и цукини кружочками чуть меньше сантиметра толщиной. Застелите 2 больших противня бумагой для выпекания и смажьте оливковым маслом. Выложите цукини и помидоры на противень в 1 слой максимально близко друг к другу. Приправьте овощи солью и перцем. Выпекайте помидоры в течение 10 минут, а цукини в течение 20 минут. Цукини можно перевернуть в середине приготовления.

2. Разрежьте луковицу пополам, а затем нарежьте вдоль на тонкие ломтики. Измельчите чеснок. Разогрейте большую сковороду на среднем огне. Когда она нагреется, добавьте 2 столовые ложки оливкового масла. Затем добавьте лук, чеснок и ¼ чайной ложки соли. Накройте крышкой, уменьшите огонь до минимума и тушите, пока лук не станет мягким и нежным. У меня это занимает от 15 до 20 минут. Периодически помешивайте.

3. Натрите сыр на мелкой терке. Слегка взбейте яйца. Измельчите свежий тимьян. Смешайте лук, рис, яйца, тимьян, половину сыра и половину столовой ложки оливкового масла в миске. Поперчите. Смажьте оставшимся оливковым маслом форму для выпекания (подойдет форма размером 20 на 20 см).

4. Распределите половину рисовой смеси по дну формы, сверху выложите половину цукини, выложите сверху оставшийся рис, затем положите слой цукини и помидор. Посыпьте оставшимся сыром и запекайте до образования румяной корочки в течение 20-25 минут. Рецепт адаптирован с англоязычного блога Smitten kitchen. Большое спасибо автору.